3. OBJETIVOS.
3.1 OBJETIVO GENERAL.
Producir y comercializar huevos de gallina con el fin de abastecer la demanda de este producto en Coper ofreciendo óptima calidad y buen precio tanto para productor como para consumidor.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
± Utilizar la técnica más adecuada que constituye la prevención de enfermedades y el buen manejo de los suministros de alimento, para que este proyecto tenga una buena producción y sobre todo un rotundo éxito a un bajo costo.
± Emplear mano de obra familiar y recursos que ofrece la región como son: (madera, guadua, palmicha etc.). Para minimizar los costos y maximizar la ganancia.
± Gestionar una buena comercialización del producto para dar a conocer nuestro municipio con otro rubro económico.
± Incentivar la comercialización de los huevos en el municipio para satisfacer el mercado local del mismo.
± Implementar la mano de obra inicialmente familiar con miras a proyectarnos a nivel comunitario.
FUENTE: http:google/images/gallus
4. MARCO TEORICO
GALLINAS PONEDORAS
FUENTE: http:google/images/gallus
Como cualquier productor, el objetivo que todo avicultor es el de obtener buenos ingresos de su explotación para ello su negocio debe ser rentable y sufragar parcial o totalmente los gastos de su familia, amortizar inversiones y obtener una ganancia. La rentabilidad está determinada por factores externos, los cuales no pueden ser
Controlados directamente por el avicultor; tales como; baja Como cualquier productor, el objetivo que todo avicultor es el de obtener buenos ingresos de su explotación para ello su negocio debe ser rentable y sufragar parcial o totalmente los gastos de su familia, amortizar inversiones
y obtener una ganancia. La rentabilidad está determinada
por factores externos, los cuales no pueden ser
Controlados directamente por el avicultor; tales como; ba
en precios de venta de productos.
Con una buena administración se puede reducir los riesgos que presentan esos factores externos; así, la explotación puede ser rentable mediante una buena planificación, organización, control y dirección de los procesos productivos. Estos procesos a su vez pueden ser técnicas o financieras como conversión alimenticia, mortalidad, tensión o estrés etc. O malas inversiones que afectan el flujo de caja.
Todo lo anterior para concluir que, la administración es absolutamente necesaria en este tipo de explotación cuando es aplicada correctamente, le permitirá al granjero conocer en todo momento el estado financiero de su empresa, evaluar los “pro y los contra” de la empresa y le servirá de experiencia para sus futuras. Inversiones existen otros factores que influyen en los resultados normales como: razas, clima, manejo y sistema de alojamiento.
ALGUNOS FACTORES NECESARIOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LA ACTIVIDAD
a Galeras adecuadas para el tipo de explotación.
a Compra de aves de primera calidad.
a Mantener la densidad recomendada por metro cuadrado.
a Distancia de 6 a 8 metros entre las galeras.
a Lotes de aves deben tener la misma edad.
a Equipo necesario y un buen estado.
a Agua fresca y abundante siempre.
a Limpiar mínimo 2 veces al día la fuente de agua.
a Evitar las fugas de agua.
a Mantener los comederos a la altura del dorso de las aves.
a Mover los comederos durante el día para evitar desperdicios.
a Subministrar la cantidad de alimento de acuerdo a la edad.
a Toda la ración de alimentos se suministra en la mañana.
a Selección de vez en fechas programadas.
a Eliminar las corrientes de aire.
a Mantener la cama seca, las paredes y cedazos limpios.
a Seguir el programa de vacunación y desinfección.
a Controlar el canibalismo.
a Eliminar los roedores con trampas y cebos.
a Seguir el programa de iluminación recomendados.
a Enterrar y/o quemar las gallinas muertas.
a Suministrar calcio adicional a las ponedoras.
a Cerrar los nidales por la noche.
a Mantener los nidales limpios y ventilados.
a Llevar registros al día.
a Terminado un ciclo de postura, la galera debe descansar dos semanas.
SITUACIONES QUE REQUIEREN ATENCION
“ Baja calidad de las aves.
“ Baja calidad del alimento.
“ Desperdicio del alimento.
“ Despique defectuoso.
“ Ataque de depredadores.
“ Manejo deficiente.
“ Parasitismo.
“ Presencia de enfermedades.
“ Pocas desinfecciones.
“ Vacunaciones inadecuadas.
“ Falta de agua.
“ Humedad dentro de la galera.
“ Falta de comederos.
“ Alta densidad de población.
“ Selección frecuente.
“ Retardo en la iniciación de la postura.
“ Control de luz.
“ Nidales defectuosos o en mal estado.
“ Pocas recolecciones de huevos.
“ Falta de calcio adicional
UBICACIÓN
FUENTE: Autores
En pequeñas explotaciones, donde por la cantidad de animales se les puede proveer de un área para pastoreo, permite a las aves, no solamente disfrutar de un ambiente más natural, sino que parte de su alimentación la obtendrán del forraje e insectos que logran capturar se recomienda tener dos corrales a parte para usarlos en rotación ya que cuando se tiene solo uno, en muy poco tiempo se comen el pasto y las hierbas, dejando el suelo desnudo.
La gallina como la mayoría de los animales domésticos necesitan pasar gran parte del tiempo en un lugar seco, por tal razón el corral de pastoreo se ubica, de referencia en un terreno con una pequeña pendiente o se deberá construir unos buenos drenajes, con el fin que no se acumule agua y se formen charcos.
En el terreno para la ubicación de las granjas debe estar lo más alejado posible de casas de habitación, de otras granjas y de futuros centros urbanos, turísticos etc.
INSTALACIONES
El tipo y calidad de construcción de un galpón depende de las condiciones climáticas del lugar, de la finalidad de la explotación de los medios económicos: con que se cuente. Toda galera debe ser construida en lugares secos, terrenos bien drenados y preferiblemente en sitios donde el sol penetre en el galpón varias horas durante el día y estas protegidas de fuertes corrientes de viento.
Para el buen funcionamiento de la granja es necesario que los galeones tengan amplios aleros, especialmente en zonas húmedas, buena ventilación, acondicionamiento para bebederos, comederos, nidos, luz eléctrica, fuente permanente de agua, potable y una buena cubierta de piso; la construcción ideal para una galera debe tener un zócalo o pared de bloques de concreto con un mínimo de 60-80 cm. de altura, sobre el cual se coloca los horcones de madera o “perling” de 1,20 cm. para una altura total de 1,80 m. desde el piso hasta la solera. El espacio abierto de la pared forma con un cedazo para gallinero o malla metálica (tipo soldada) con huecos de unos 2,5 cm.
Aunque es más difícil su colocación, en cedazo se pega del lado interno de la galera, con el fin de que las aves no puedan parrasen en el zócalo y defecar sobre él, lo que ahorra mucho tiempo a la hora del lavado. El piso de tierra se puede apelmazar y ser utilizado en esta forma, aunque por razones sanitarias es preferible chorrear una capa con concreto. De un espesor (5-6 cm.) que no se quiebre con facilidad y dure muchos años, y que además permita efectuar una buena lavada. Por su duración y al no ser atacada por insectos como el comején, a largo plazo es más económico fabricar las cerdas con “perling” este material, por sus dimensiones y resistencia, permite también el uso de menos presas y mayores espacios sin soportes intermedios.
El material más recomendable para la cubierta del techo es el zinc corrugado, por su mayor durabilidad y facilidad de colocación; no obstante se puede usar cualquier otro producto como tejas de barro, fibrocemento, el tipo de galera se debe ajustar a la actividad y al número de animales que se desea tener. Cuando la galera tiene más de 6 metros de ancho, se recomienda el techo de dos aguas, para que no sea muy alto y por qué le brinda mayor protección al impedir la entrada de lluvia y viento. Las dimensiones de la galera dependen básicamente del número de animales que se desee tener de la topografía del terreno y de los materiales disponibles.
Si no se tienen los conocimientos básicos de construcción es mejor consultar con algún técnico o constructor quien le pueda dibujar el plano del galpón pues en todo caso, lo esencial es que no haya desperdicios de materiales, como cortar lo menos posible la madera perling o láminas de zinc. Hay que tratar de utilizar la mayoría de los materiales en las mismas dimensiones en que se comercializan. En zonas de clima caliente se deben alojar unas cinco gallinas por metro cuadrado, mientras que en clima frio se pueden tener una densidad de seis o siete aves por metro cuadrado.
Para explotaciones con menos de treinta gallinas, resulta más económico la construcción de dormideros o casetas portátiles, las cuales tienen patas para mantenerlas a unos 60-70 cm. del suelo. Estas casetas deben tener sus respectivos nidales, debajo de los cuales se coloca el comedero para que no se mojen con la lluvia, el piso el piso se construye con reglas, con separaciones de unos 2 cm. entre una y otra para que el excremento pase con facilidad entre ellos y no se acumulen.
ALGUNOS FACTORES NECESARIOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LA ACTIVIDAD
a Galeras adecuadas para el tipo de explotación.
a Compra de aves de primera calidad.
a Mantener la densidad recomendada por metro cuadrado.
a Distancia de 6 a 8 metros entre las galeras.
a Lotes de aves deben tener la misma edad.
a Equipo necesario y un buen estado.
a Agua fresca y abundante siempre.
a Limpiar mínimo 2 veces al día la fuente de agua.
a Evitar las fugas de agua.
a Mantener los comederos a la altura del dorso de las aves.
a Mover los comederos durante el día para evitar desperdicios.
a Subministrar la cantidad de alimento de acuerdo a la edad.
a Toda la ración de alimentos se suministra en la mañana.
a Selección de vez en fechas programadas.
a Eliminar las corrientes de aire.
a Mantener la cama seca, las paredes y cedazos limpios.
a Seguir el programa de vacunación y desinfección.
a Controlar el canibalismo.
a Eliminar los roedores con trampas y cebos.
a Seguir el programa de iluminación recomendados.
a Enterrar y/o quemar las gallinas muertas.
a Suministrar calcio adicional a las ponedoras.
a Cerrar los nidales por la noche.
a Mantener los nidales limpios y ventilados.
a Llevar registros al día.
a Terminado un ciclo de postura, la galera debe descansar dos semanas.
SITUACIONES QUE REQUIEREN ATENCION
“ Baja calidad de las aves.
“ Baja calidad del alimento.
“ Desperdicio del alimento.
“ Despique defectuoso.
“ Ataque de depredadores.
“ Manejo deficiente.
“ Parasitismo.
“ Presencia de enfermedades.
“ Pocas desinfecciones.
“ Vacunaciones inadecuadas.
“ Falta de agua.
“ Humedad dentro de la galera.
“ Falta de comederos.
“ Alta densidad de población.
“ Selección frecuente.
“ Retardo en la iniciación de la postura.
“ Control de luz.
“ Nidales defectuosos o en mal estado.
“ Pocas recolecciones de huevos.
“ Falta de calcio adicional
UBICACIÓN
FUENTE: Autores
En pequeñas explotaciones, donde por la cantidad de animales se les puede proveer de un área para pastoreo, permite a las aves, no solamente disfrutar de un ambiente más natural, sino que parte de su alimentación la obtendrán del forraje e insectos que logran capturar se recomienda tener dos corrales a parte para usarlos en rotación ya que cuando se tiene solo uno, en muy poco tiempo se comen el pasto y las hierbas, dejando el suelo desnudo.
La gallina como la mayoría de los animales domésticos necesitan pasar gran parte del tiempo en un lugar seco, por tal razón el corral de pastoreo se ubica, de referencia en un terreno con una pequeña pendiente o se deberá construir unos buenos drenajes, con el fin que no se acumule agua y se formen charcos.
En el terreno para la ubicación de las granjas debe estar lo más alejado posible de casas de habitación, de otras granjas y de futuros centros urbanos, turísticos etc.
INSTALACIONES
El tipo y calidad de construcción de un galpón depende de las condiciones climáticas del lugar, de la finalidad de la explotación de los medios económicos: con que se cuente. Toda galera debe ser construida en lugares secos, terrenos bien drenados y preferiblemente en sitios donde el sol penetre en el galpón varias horas durante el día y estas protegidas de fuertes corrientes de viento.
Para el buen funcionamiento de la granja es necesario que los galeones tengan amplios aleros, especialmente en zonas húmedas, buena ventilación, acondicionamiento para bebederos, comederos, nidos, luz eléctrica, fuente permanente de agua, potable y una buena cubierta de piso; la construcción ideal para una galera debe tener un zócalo o pared de bloques de concreto con un mínimo de 60-80 cm. de altura, sobre el cual se coloca los horcones de madera o “perling” de 1,20 cm. para una altura total de 1,80 m. desde el piso hasta la solera. El espacio abierto de la pared forma con un cedazo para gallinero o malla metálica (tipo soldada) con huecos de unos 2,5 cm.
Aunque es más difícil su colocación, en cedazo se pega del lado interno de la galera, con el fin de que las aves no puedan parrasen en el zócalo y defecar sobre él, lo que ahorra mucho tiempo a la hora del lavado. El piso de tierra se puede apelmazar y ser utilizado en esta forma, aunque por razones sanitarias es preferible chorrear una capa con concreto. De un espesor (5-6 cm.) que no se quiebre con facilidad y dure muchos años, y que además permita efectuar una buena lavada. Por su duración y al no ser atacada por insectos como el comején, a largo plazo es más económico fabricar las cerdas con “perling” este material, por sus dimensiones y resistencia, permite también el uso de menos presas y mayores espacios sin soportes intermedios.
El material más recomendable para la cubierta del techo es el zinc corrugado, por su mayor durabilidad y facilidad de colocación; no obstante se puede usar cualquier otro producto como tejas de barro, fibrocemento, el tipo de galera se debe ajustar a la actividad y al número de animales que se desea tener. Cuando la galera tiene más de 6 metros de ancho, se recomienda el techo de dos aguas, para que no sea muy alto y por qué le brinda mayor protección al impedir la entrada de lluvia y viento. Las dimensiones de la galera dependen básicamente del número de animales que se desee tener de la topografía del terreno y de los materiales disponibles.
Si no se tienen los conocimientos básicos de construcción es mejor consultar con algún técnico o constructor quien le pueda dibujar el plano del galpón pues en todo caso, lo esencial es que no haya desperdicios de materiales, como cortar lo menos posible la madera perling o láminas de zinc. Hay que tratar de utilizar la mayoría de los materiales en las mismas dimensiones en que se comercializan. En zonas de clima caliente se deben alojar unas cinco gallinas por metro cuadrado, mientras que en clima frio se pueden tener una densidad de seis o siete aves por metro cuadrado.
Para explotaciones con menos de treinta gallinas, resulta más económico la construcción de dormideros o casetas portátiles, las cuales tienen patas para mantenerlas a unos 60-70 cm. del suelo. Estas casetas deben tener sus respectivos nidales, debajo de los cuales se coloca el comedero para que no se mojen con la lluvia, el piso el piso se construye con reglas, con separaciones de unos 2 cm. entre una y otra para que el excremento pase con facilidad entre ellos y no se acumulen.
ALGUNOS FACTORES NECESARIOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LA ACTIVIDAD
a Galeras adecuadas para el tipo de explotación.
a Compra de aves de primera calidad.
a Mantener la densidad recomendada por metro cuadrado.
a Distancia de 6 a 8 metros entre las galeras.
a Lotes de aves deben tener la misma edad.
a Equipo necesario y un buen estado.
a Agua fresca y abundante siempre.
a Limpiar mínimo 2 veces al día la fuente de agua.
a Evitar las fugas de agua.
a Mantener los comederos a la altura del dorso de las aves.
a Mover los comederos durante el día para evitar desperdicios.
a Subministrar la cantidad de alimento de acuerdo a la edad.
a Toda la ración de alimentos se suministra en la mañana.
a Selección de vez en fechas programadas.
a Eliminar las corrientes de aire.
a Mantener la cama seca, las paredes y cedazos limpios.
a Seguir el programa de vacunación y desinfección.
a Controlar el canibalismo.
a Eliminar los roedores con trampas y cebos.
a Seguir el programa de iluminación recomendados.
a Enterrar y/o quemar las gallinas muertas.
a Suministrar calcio adicional a las ponedoras.
a Cerrar los nidales por la noche.
a Mantener los nidales limpios y ventilados.
a Llevar registros al día.
a Terminado un ciclo de postura, la galera debe descansar dos semanas.
SITUACIONES QUE REQUIEREN ATENCION
“ Baja calidad de las aves.
“ Baja calidad del alimento.
“ Desperdicio del alimento.
“ Despique defectuoso.
“ Ataque de depredadores.
“ Manejo deficiente.
“ Parasitismo.
“ Presencia de enfermedades.
“ Pocas desinfecciones.
“ Vacunaciones inadecuadas.
“ Falta de agua.
“ Humedad dentro de la galera.
“ Falta de comederos.
“ Alta densidad de población.
“ Selección frecuente.
“ Retardo en la iniciación de la postura.
“ Control de luz.
“ Nidales defectuosos o en mal estado.
“ Pocas recolecciones de huevos.
“ Falta de calcio adicional
UBICACIÓN
FUENTE: Autores
En pequeñas explotaciones, donde por la cantidad de animales se les puede proveer de un área para pastoreo, permite a las aves, no solamente disfrutar de un ambiente más natural, sino que parte de su alimentación la obtendrán del forraje e insectos que logran capturar se recomienda tener dos corrales a parte para usarlos en rotación ya que cuando se tiene solo uno, en muy poco tiempo se comen el pasto y las hierbas, dejando el suelo desnudo.
La gallina como la mayoría de los animales domésticos necesitan pasar gran parte del tiempo en un lugar seco, por tal razón el corral de pastoreo se ubica, de referencia en un terreno con una pequeña pendiente o se deberá construir unos buenos drenajes, con el fin que no se acumule agua y se formen charcos.
En el terreno para la ubicación de las granjas debe estar lo más alejado posible de casas de habitación, de otras granjas y de futuros centros urbanos, turísticos etc.
INSTALACIONES
El tipo y calidad de construcción de un galpón depende de las condiciones climáticas del lugar, de la finalidad de la explotación de los medios económicos: con que se cuente. Toda galera debe ser construida en lugares secos, terrenos bien drenados y preferiblemente en sitios donde el sol penetre en el galpón varias horas durante el día y estas protegidas de fuertes corrientes de viento.
Para el buen funcionamiento de la granja es necesario que los galeones tengan amplios aleros, especialmente en zonas húmedas, buena ventilación, acondicionamiento para bebederos, comederos, nidos, luz eléctrica, fuente permanente de agua, potable y una buena cubierta de piso; la construcción ideal para una galera debe tener un zócalo o pared de bloques de concreto con un mínimo de 60-80 cm. de altura, sobre el cual se coloca los horcones de madera o “perling” de 1,20 cm. para una altura total de 1,80 m. desde el piso hasta la solera. El espacio abierto de la pared forma con un cedazo para gallinero o malla metálica (tipo soldada) con huecos de unos 2,5 cm.
Aunque es más difícil su colocación, en cedazo se pega del lado interno de la galera, con el fin de que las aves no puedan parrasen en el zócalo y defecar sobre él, lo que ahorra mucho tiempo a la hora del lavado. El piso de tierra se puede apelmazar y ser utilizado en esta forma, aunque por razones sanitarias es preferible chorrear una capa con concreto. De un espesor (5-6 cm.) que no se quiebre con facilidad y dure muchos años, y que además permita efectuar una buena lavada. Por su duración y al no ser atacada por insectos como el comején, a largo plazo es más económico fabricar las cerdas con “perling” este material, por sus dimensiones y resistencia, permite también el uso de menos presas y mayores espacios sin soportes intermedios.
El material más recomendable para la cubierta del techo es el zinc corrugado, por su mayor durabilidad y facilidad de colocación; no obstante se puede usar cualquier otro producto como tejas de barro, fibrocemento, el tipo de galera se debe ajustar a la actividad y al número de animales que se desea tener. Cuando la galera tiene más de 6 metros de ancho, se recomienda el techo de dos aguas, para que no sea muy alto y por qué le brinda mayor protección al impedir la entrada de lluvia y viento. Las dimensiones de la galera dependen básicamente del número de animales que se desee tener de la topografía del terreno y de los materiales disponibles.
Si no se tienen los conocimientos básicos de construcción es mejor consultar con algún técnico o constructor quien le pueda dibujar el plano del galpón pues en todo caso, lo esencial es que no haya desperdicios de materiales, como cortar lo menos posible la madera perling o láminas de zinc. Hay que tratar de utilizar la mayoría de los materiales en las mismas dimensiones en que se comercializan. En zonas de clima caliente se deben alojar unas cinco gallinas por metro cuadrado, mientras que en clima frio se pueden tener una densidad de seis o siete aves por metro cuadrado.
Para explotaciones con menos de treinta gallinas, resulta más económico la construcción de dormideros o casetas portátiles, las cuales tienen patas para mantenerlas a unos 60-70 cm. del suelo. Estas casetas deben tener sus respectivos nidales, debajo de los cuales se coloca el comedero para que no se mojen con la lluvia, el piso el piso se construye con reglas, con separaciones de unos 2 cm. entre una y otra para que el excremento pase con facilidad entre ellos y no se acumulen.
FUENTE: http:google/images/gallus/0067
EQUIPOS
El equipo mínimo para la instalación de una granja consta de: círculos de crianza, campanas criadoras, bombillos infrarrojos, bebederos, comederos y nidales.
CÍRCULOS DE CRIANZA
El propósito de hacer círculos las dos primeras semanas de vida de las aves, es para que los animales no se dispersen por toda la galera y se mantengan más cerca de la fuente de calor durante este periodo; además de que obtengan con mayor facilidad el alimento y el agua. Estos círculos se pueden usar por medio de las láminas de zinc liso, cartón, madera, cedazo o sacas, con una altura de 50-60 cm. para albergar 250 aves, se recomienda usar un circulo de 2 m. de diámetro, el cual se forma con tres medias láminas de zinc liso (cortadas a lo largo) unidas en sus extremos con tornillos o prensas.
CAMPANAS CRIADORAS
La fuente de calor utilizada en este periodo, generalmente consta de una campana metálica, con un bombillo infrarrojo (luz blanca) 250 vatios. La campana mantiene por más tiempo en calor dentro de círculo, economizando electricidad; dependiendo de la zona se debe utilizar dos bombillos infrarrojos, aunque uno solo es suficiente en la mayoría de los casos. La mejor forma de determinar cuántos bombillos se necesitan es mediante la observación del comportamiento de las mismas cuando las gallinas ponedoras se alejan de la campana es porque tienen demasiado calor; cuando se acercan a la campana es porque tienen mucho frio y cuando los pollitos se encuentran distribuidos por todo el circulo significa que los pollitos poseen la temperatura ideal proporcionada por la campana.
BEBEDEROS
Para aves menores de dos semanas de edad, se utilizan bebederos de 3,785 litros. (Un galón), a razón de un bebedero por cada 10 animales y por aves adultas razón de 3 cm. lineales por aves; pueden ser metálicos o de tuvo plástico de pvc, cortados por la mitad. La canoa ubicada hacía en centro del galpón permite el acceso de las aves por ambos lados de la misma, el alimento más barato que tenemos el agua, por ello debe estar fresca, limpia y de una fuente permanente; la carencia de ella repercutirá en atrasos de la madurez sexual y bajos rendimientos en la producción. Deben evitarse los derrames de agua dentro de la galera por que perjudican la salud de las aves, además de proporcionas el medio óptimo para el desarrollo de parásitos internos, como los coccidios.
COMEDEROS
Para la alimentación de la primera semana de edad se puede utilizar cajas de cartón de 2,5 cm. de alto o cartones de empaque para huevos, colocando cuatro por cada circulo de crianza posteriormente se deben cambiar por comederos cilíndricos (uno por cada 25 aves) o de canoa proporcionando 2 cm. lineales por ave. No obstante que con el uso de canoas se duplica el área de acceso al alimento concentrado. Cuando se usan comederos de canoa, es preferible contar por lo menos con tres tamaños diferentes. Al realizar el cambio por comederos cilíndricos se debe sustituir inicialmente solo el plato y luego se les coloca el cilindro y se cuelgan ajustando la altura del borde del plato de la altura de la espalda. El ajuste se realiza tanto de la altura del cilindro con respecto al plato para evitar el desperdicio; como ajustes periódicos de los comederos a la altura de la espalda de las aves conforme vayan creciendo, el borde inferior del cilindro se coloca a la mitad entre la altura del borde del plato y del fondo del mismo o sea la mitad de la profundidad del plato.
FUENTE: http:google/images/gallus/comederos
FUENTE: Autores.
FUENTE: Autores.
NIDALES
Los nidos son una parte muy importante del equipo pues en ellos se deposita el producto que va a generar los ingresos deben ser cómodos atractivos y lo suficientemente oscuros para que las gallinas sientan que los huevos van a estar seguros en este lugar cuando los depositan, los nidos se deben instalas a las 16 semanas de edad de las aves, para que ellas se acostumbren a utilizarlos desde el inicio de ciclo de postura los nidos pueden ser comunales, utilizando 2 m2 por cada 100 gallinas o bien nidos individuales uno para cada 5 gallinas los individuos tienen las siguientes dimensiones 20 cm. (mínimo) de frente, 30 cm. de fondo, manteniéndolos siempre limpios y con suficientes virutas de madera al frente y unas reglas de 10 cm. de alto para que las gallinas no saquen las virutas.
ILUMINACION
Al recibir las pollitas de un día de nacidas, se utilizan bombillos infrarrojos como fuente de calor permanente durante las dos primeras semanas de vida, luego paulatinamente se les suspende hasta eliminar la calefacción y la iluminación. La luz artificial o natural estimula el desarrollo de las aves y la producción de huevos. Si la cantidad de la luz se aumenta gradualmente durante el desarrollo de las aves, estas alcanzaran la madurez sexual a una edad menor y es por eso que generalmente es este periodo se debe suspender la luz artificial y se activa nuevamente cuando las aves alcanzan las 18 semanas de edad o un 5% de la producción de huevos.
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HUEVOS
Los ovoproductos son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas, destinados a consumo humano.
El Código Alimentario Argentino (CAA) prevé el agregado de aditivos como aglutinantes y/o de ingredientes como sal o azúcar, en los ovoproductos.
Los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o en polvo o en escamas, variando su vida útil comercial desde 10-12 días (0-4ºC) en el caso de los ovoproductos líquidos pasteurizados y de hasta 1 año para aquellos desecados.
Líquido: Huevo Entero pasteurizado, Yema pasteurizada y Albúmina pasteurizada.
Polvo: Huevo entero, Albúmina de Huevo Común, Albúmina de Huevo Des glucosada, Yema de Huevo.
El huevo aporta además de sus propiedades nutricionales, una gran cantidad de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos, entre los que se encuentran la elaboración de merengues, baños de repostería, cremas, helados, pastas secas y frescas, pre mezclas alimentarias, mayonesas, galletitas, tortas y bizcochuelos, productos de la panificación. Otros usos de los derivados del huevo se basan en la fabricación de piensos para mascotas y peces, industria cosmética y fármacos.
Para la industria alimentaria los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:
- Mayor versatilidad: se pueden emplear en diversos derivados, apropiados para distintos fines.
- Fácil empleo y dosificación.
- Mayor seguridad bacteriológica (por someterse a un proceso de pasteurización).
- Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra.
- Facilitan la distribución y el comercio internacional.
LEGISLACIÓN
El CAA en su Capítulo VI “Alimentos cárneos” contempla al huevo industrial en los Artículos 509 a 519.
El Decreto 4238/68 que establece el “Reglamento de Inspección de los establecimientos con habilitación nacional dedicados a elaborar productos, subproductos y derivados de origen animal” los contempla en el Capítulo XXII.
PANORAMA INTERNACIONAL
Producción
En 2005 se alcanzó un volumen de producción de 59.251.063 de toneladas de huevo fresco, lo que significó un aumento de 1.193.570 toneladas de producto en comparación con el año 2004.
Producción mundial de huevo fresco
2000-2005
Fuente: Dir. Industria Alimentaria en base a datos de Dir. Gral. Aduanas. |
La producción de huevo a escala mundial presentó, en los últimos seis años, un crecimiento interanual sostenido aunque a tasas decrecientes a partir del año 2003, manteniéndose en los últimos dos años (2004 y 2005) a razón de 2% anual.
El principal país productor de huevo fresco a escala mundial resultó ser China, que tuvo una participación del 41% del volumen producido en 2005, sin embargo, países como EEUU, India, Japón y Rusia aportaron un volumen equivalente al 31%. Por lo tanto, cinco países representaron el 62% de la producción mundial 2005.
Variación interanual de la producción de huevo fresco por país (Toneladas)
Fuente: Dir. Industria Alimentaria en base a datos de Dir. Gral. Aduanas. |
Cabe destacarse que la variación interanual de producción en los mencionados países presenta características similares de crecimiento a tasas muy bajas o bien de estancamiento.
2001 vs 2002 | 2001 vs 2002 | 2003 vs 2002 | 2004 vs 2003 | 2005 vs 2004 | |
Mundo | 3,1% | 4,6% | 3,8% | 2,3% | 2,1% |
China | 4,1% | 5,2% | 5,7% | 4,4% | 3,6% |
EEUU | 1,8% | 1,5% | 0,3% | 1,9% | 1,0% |
India | 6,9% | 3,1% | 6,9% | 3,9% | 1,1% |
Japón | -0,6% | 0,4% | 0,0% | -2,2% | -0,4% |
Rusia | 3,5% | 3,2% | 0,5% | -2,0% | 3,1% |
Fuente: Dir. Industria Alimentaria en base a datos de Dir. Gral. Aduanas. |
COMERCIO DE HUEVO FRESCO Y OVOPRODUCTOS
Los datos disponibles sobre comercio mundial de huevo señalan una tendencia de crecimiento anual cuya particularidad radica en el mayor crecimiento experimentado por el huevo industrializado en comparación con el huevo fresco. Dicha característica se observa tanto en el análisis de las importaciones como de las exportaciones.
Se considera este aumento en el comercio de huevo industrializado a la tendencia, cada vez más acrecentada, del consumo de platos pre cocidos, ya sea de platos tradicionales o de los aquellos más sofisticados.
IMPORTACIONES
Las importaciones de huevo fresco durante el año 20041 alcanzaron cifras de 998.123 toneladas por un valor de U$S 1.295.146.000, mientras que el volumen de importación de huevo industrializado (líquido y en polvo) fue de 233.824 toneladas, las cuales significaron un valor de U$S 505.221.000.
Durante el período 2000 – 2004 existió una tendencia al incremento interanual de importaciones de huevo industrializado cuyo promedio del período fue del 10%, mientras que para el huevo fresco el promedio fue del 2%.
Evolución de la importación mundial de huevo fresco y ovoproductos 2000-2004 |
..Fuente: Dir. Industria Alimentaria en base a datos del FOASTAT. |
Los principales países importadores de huevo fresco fueron en 2004 Alemania (25%), China (9%), Países Bajos (8%), Francia (7%), Canadá (5%) y Bélgica (5%). Estos seis países absorbieron alrededor del 60% de las importaciones totales.
Mientras que los países importadores de huevo industrializado fueron Alemania, Francia, Reino Unido, Japón, Bélgica, Dinamarca y Países Bajos, los cuales representaron más del 67% del total.
Principales países importadores de ovoproductos |
Fuente: Dir. Industria Alimentaria en base a datos del FAOSTAT. |
EXPORTACIONES
En cuanto a las exportaciones de huevo fresco en 2004, se exportó un volumen de 1.038.442 de toneladas por un valor de U$S 1.287.715.000, por lo tanto el valor unitario de exportación fue de U$S 1.240 la tonelada.
Las exportaciones de huevo industrializado alcanzaron las 226.981 toneladas y los U$S 475.094.000, lo que equivale a un valor unitario de U$S 2.093 la tonelada de huevo industrial. De los párrafos anteriores se desprende que el huevo industrializado presenta un precio por tonelada un 69% mayor que el huevo fresco, lo cual está ligado al proceso de industrialización sufrido por el primero, que otorga el producto características funcionales muy preciadas en la industria de comidas elaboradas.
Evolución de la exportación mundial de huevo fresco y ovoproductos 2000-2004 |
Fuente: Dir. Industria Alimentaria en base a datos del FAOSTAT. |
Para el caso de las exportaciones mundiales de huevo industrial, también el aumento interanual del período 2000-2004 fue en promedio superior al de huevo fresco
Participación argentina en la exportación mundial de ovoproductos 2000-2004 |
Fuente: Dir. Industria Alimentaria en base a datos del FAOSTAT. |
El consumo per cápita de huevo crece sostenidamente en el ámbito mundial a tasas del 1-2% en los últimos años, el mismo se considera asociado al incremento en el hábito de consumo de comidas pre elaboradas elevando la media mundial a 8,6 kg/hab/año (en 2003).
Evolución del consumo de huevo fresco
2000-2003
Fuente: Dir. Industria Alimentaria en base a datos del.FAOSTAT.
La participación argentina en las exportaciones de ovoproductos resultó creciente a partir del año 2001, llegando a alcanzar una participación del 13.51% en
Como se observa, existe gran cantidad de países que prestaron un consumo de huevo hasta un 122% superior a la media mundial, como es el caso de Japón cuyo consumo por habitante es de 19,1 kg/año.
PANORAMA NACIONAL
Producción
La producción nacional de huevo fresco en el último ejercicio anual (2005) alcanzó las 7.254 millones de unidades (326.700 toneladas de producto), representando esta cifra un 0.61% del total mundial, por una valor de 730 millones de pesos. Con respecto al 2004, se produjo un aumento del 7% en volumen y del 17% en valor.
El crecimiento sostenido en la producción de huevos frescos, comenzó en el 2003, año en el que se abrió el mercado externo para huevo fresco al mismo tiempo que aumentó la cantidad de huevos destinados a la industria a escala nacional.
Otro factor que favoreció esta apertura, fue la salida de la convertibilidad en el año 2002, la cual volvió al mercado argentino más atractivo ante la mirada de los países compradores, tanto de huevo fresco como industrializado.
Los brotes de Influenza Aviar en el Sudeste Asiático y algunas regiones de Estados Unidos, generaron un fuerte movimiento en el comercio mundial, viéndose posicionada Argentina, como proveedor alternativo por su excelente status sanitario libre de las dos principales enfermedades de las aves: Influenza Aviar y New Castle.
Consumo
El destino principal de la producción nacional de huevo es el consumo interno, las exportaciones son relativamente menores siendo las mismas de alrededor del 4.4% de la producción total, en el 2005.
El consumo per cápita nacional de huevos ha mostrado un crecimiento desde el año 2002 donde el consumo aparente era de 6,1 kg/hab (121 huevos/hab). Durante el año 2005 el mismo fue de 9,1 kg/hab, lo que equivale a 182 huevos/hab, mostrando el periodo 2002-2005, una recuperación en el consumo del 50%.
Evolución del Consumo Interno de Huevo Fresco 2000-2005 |
Fuente: Dir Industria Alimentaria en base a datos de la DG y de CAPIA. |
Se estima que el consumo per cápita seguirá creciendo, en el ámbito nacional, en el orden del 1.5 y 2% anual, en los próximos diez años.
Exportaciones
Las exportaciones de ovoproductos alcanzaron al finalizar el año 2005 los 3.364.665 kilogramos generando un ingreso de 10.321.872 dólares FOB. En el último quinquenio el volumen de exportación aumentó un 628% y el valor en un 787%.
Las mismas comenzaron un rápido crecimiento luego de la devaluación argentina, momento en el cuál se alcanzó una situación cambiaria favorable para la exportación.
Evolución de las Exportaciones Nacionales de Ovoproductos (Kilogramos y dólares FOB)
La composición de dichas exportaciones fue en un 47% por el huevo entero, el 34% por yema y el 19% restante por las exportaciones de albúmina.
Los precios unitarios fueron, por kilogramo exportado de producto, U$S 4,78 para la albúmina, U$S 2,82 para el Huevo entero y U$S 2,43 para la yema.
Exportación Nacional de Ovoproductos 2000-20005 |
Fuente: Dir. Industria Alimentaria en base a datos de Dir. Aduanas. |
El crecimiento de las exportaciones acompaña la creciente demanda mundial por los ovoproductos, los cuales son utilizados como insumo intermedio en la industria alimentaria, principalmente en la industria de las comidas elaboradas.
El producto que mayor demanda tuvo durante el 2005 fue el Huevo entero (yema + albúmina) cuyo volumen de venta fue superior al millón y medio de kilogramos, de los cuales el 90% correspondió a Huevo en polvo y el 10% al Huevo líquido. La yema en polvo representó el 70.7% del total correspondiendo el 29.3% restante a la yema líquida. Para el caso de la albúmina el 100% del volumen exportado en 2005 fue en forma de polvo.
De los datos analizados se desprende que los productos sometidos al proceso de deshidratación son preferidos para la exportación, esto puede deberse en principio a:
- Prolongada vida comercial: se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco.
- No requiere cámara de frío para su conservación.
- Mayor higiene (la desecación se considera el proceso más seguro de conservación).
- Fácil manejo.
Los principales países destino de la exportación de ovoproductos durante 2005 fueron Austria (38%), Rusia (17%), Dinamarca (11%), Perú (11%), Uruguay (5%) y Bélgica (4%).
Se espera que las exportaciones argentinas aumenten a partir del presente año debido a que Estados Unidos recientemente reconoció a la Argentina el status sanitario “libre de New Castle”, el cual se suma al de ”libre de Influenza Aviar”, lo que habilita la exportación a ese mercado. Por su parte, la Unión Europea, reducirá a un 25% sus granjas para el 2010, por una legislación sobre Bienestar Animal que prohíbe las gallinas en jaula y la construcción de nuevas granjas, requerimientos que algunos países del norte europeo adelantaron al año 2006.
Importaciones
El volumen de importación de ovoproductos del año 2005 fue de 19.380 kilogramos por un valor de U$S 43.422 FOB. Al analizar la variación interanual para ambas variables, se detecta una disminución del 90% tanto en volumen como en valor.
Importación Nacional de Ovoproductos 2000-2005 |
Fuente: Dir. Industria Alimentaria en base a datos de Dir. Gral. Aduanas. |
La composición de las importaciones del año 2005 fue en un 99,7% de Huevo entero y el 0,3% restante de Albúmina, como se observa en el grafico esta proporción dominante del producto Huevo entero se mantiene a lo largo del periodo considerado.
Se observa en estos seis años una disminución importante del volumen importado, en especial al analizar las importaciones de Huevo entero, las cuales sufrieron una variación negativa del orden del 98%.
En el año 2002 las importaciones sufrieron una brusca caída del 87% en volumen y del 90% en valor, en relación con el año anterior. Esta tendencia negativa, puede ser explicada por la devaluación argentina, lo que produjo un encarecimiento relativo de los productos importados. Por otro lado a partir de dicho año, la producción nacional de ovoproductos comenzó un crecimiento sostenido sustituyendo en parte las importaciones.
Empresas
En el año 2005, hubo 9 empresas habilitadas por SENASA para el procesamiento de huevo fresco, tres empresas concentraron alrededor del 86% de la producción de ovoproductos. Las firmas de mayor importancia fueron: Ovoprot Internacional S.A., Tecnovo S.A. y Compañía Avícola S.A.
Inversiones del sector
La empresa Ovoprot, de capitales austríacos y las familias locales Abreu y Perea, habilitará una nueva fábrica, con la cual elevará su producción actual un 30%. La planta se ubica en el parque industrial Sauce Viejo, a 30 kilómetros de la ciudad de Santa Fé.
Dicha adquisición demoró la terminación de la planta que la empresa está construyendo en la provincia de San Luis.
Hasta el momento la empresa opera en su planta de Pilar y en otra ubicada en San Andrés de Giles, en la provincia de Buenos Aires.
ENFERMEDADES
BRONQUITIS INFECCIOSA.
Agente causal: Esta enfermedad es causada por un coronavirus, el cual afecta a las gallinas ponedoras.
Los síntomas que presenta son: Producen ruidos Un 8.5% de la producción nacional de huevo fresco en 2005 se destinó a la industria, significando este porcentaje 614 millones de unidades destinadas a la elaboración de ovoproductos.
Actualmente, las principales provincias procesadoras de huevo industrializado son Buenos Aires (58% de la producción total), Entre Ríos (27%) y Santa Fe (15%).
Los síntomas que presenta son: Producen ruidos respiratorios típicos de la enfermedad, tos, secreción nasal, ojos llorosos, es difícil diferenciarla de la enfermedad new castle. La bronquitis nunca presenta síntomas nerviosos y la mortalidad es menor, la producción de huevo también se afecta, la calidad de huevo se altera durante más tiempo y las aves tardan más en normalizar la postura.
La enfermedad se transmite fácilmente por medio del aire y cualquier otro medio mecánico la bronquitis generalmente afecta todo un lote de aves, cumple todo su curso respiratorio alrededor de 10-15 días.
No existe control o tratamiento específico y una vez que se presenta es difícil de controlar.
COLERA AVIAR
Agente causal: Es una enfermedad muy contagiosa, es causada por una bacteria llamada pasteurella multocida. Síntomas: puede presentarse en 3 formas:
1- En la forma aguda, la cólera aviar ataca todo el cuerpo, afectando a gran cantidad de animales y causa una mortalidad elevada. La gran cantidad de animales dejan de comer y beber, perdiendo peso en forma rápida, pudiendo presentarse diarrea de color amarillo verdoso y una marca caída en la producción de huevos. Puede producir parálisis debido a las inflamaciones de las patas y dedos.
2- En la forma sobre aguda, produce la muerte súbita de animales aparentemente sanos. El ataque es tan rápido que el mismo avicultor puede no notar que están ante un brote de la enfermedad.
3- En ocasiones puede adoptar la forma crónica, en la que la enfermedad se localiza, provocando inflamaciones en la cara y barbillas de las gallinas. Las barbillas pueden tomar un color rojo vino y sentirse calientes al tacto.
TRANSMISION: Los desechos físicos de las aves enfermas contaminan el alimento, agua y el nido, infectándose así todos los otros animales sanos. También pueden infectarse cuando las aves sanas picotean los cadáveres de animales que padecieron la enfermedad. El brote se presenta entre las cuatro y nueve días después de contraída la enfermedad.
TRATAMIENTO Y CONTROL: Para su tratamiento se ha recomendado el uso de sulfas, como la sulfaquinoxalina, otros productos como enrofloxacina y fosfomicina se recomiendan para el tratamiento de estas y otras enfermedades respiratorias.
Para controlar la enfermedad se recomienda eliminar pronto los cadáveres, con el fin de que no sean consumidas (canibalismo) por otras aves. Se debe hacer limpieza y desinfección total de las instalaciones y equipo.
CORIZA INFECCIOSA
Agente causal: Esta enfermedad es producida por una bacteria llamada haemophilus gallinarum.
Síntomas: Entre los primeros síntomas se presentan estornudos seguidos por una supuración mal oliente e inflamación de los ojos y zonas nasales. Conforme avanza la enfermedad, el exudado se vuelve gaseoso (como queso) y se acumula en los ojos; produciendo hinchazón y en muchos casos hasta la perdida de los ojos el problema se puede acelerar o agravar cuando se presentan cambios bruscos de las corrientes del aire, de temperatura, humedad, o por la desparasitación y vacunación. Generalmente disminuye en el consumo del alimento y la producción de huevos.
FUENTE: http:google/images/gallus/enfermedades
TRANSMISION: La enfermedad se puede transmitir de un animal al otro por contacto directo, por medio de las partículas de polvo que se mueven en el aire entre galpones o por medio de las personas que cuidan los animales.
No existe un tratamiento específico, aunque se recomienda el uso de los antibióticos para evitar posibles infecciones secundarias. Se puede aplicar antibióticos como la estreptomicina. Por vía intramuscular en una dosis única de 200 ml por polla o gallina.
ENCEFALOMELITIS AVIAR
La enfermedad es causada por “enterovirus” de grupos de los puconavirus. Generalmente afecta aves de entre 1 y la tercera semana de edad y a los adultos durante el periodo de postura.
SÍNTOMAS: Se presenta con más frecuencia en los animales jóvenes al manifestar un caminar vacilante en coordinación y hasta parálisis total. A medida que aumenta la incardinación muscular las aves tienden asentarse sobre los tarsos (talones) empeorando hasta que ya no puedan caminar, al manipular estas aves se pueden sentir los temblores del cuerpo.
TRANSMISION: La encefalomielitis se transmite principalmente por medio de los huevos de aves infectadas aunque no se descarta la posibilidad de propagarse de forma directa o por medio de las heces.
TRATAMIENTO Y CONTROL: No existe tratamiento curativo y se recomienda el sacrificio de animales jóvenes afectados, los reproductores vacunarlos después de las 10 semanas de edad transmiten la inmunidad a la progenie por medio de huevos.
ENFERMEDAD RESPIRATORIA CRONICA
(AEROSACULITIS).
Agente causal la causa principalmente por micoplasma gallicepticum aunque también se ha encontrado echerichiacoli.
SINTOMAS: Los primeros síntomas se asemejan a las producidas por las enfermedades de new castle y bronquitis infecciosa, tales como dificultad al respirar, mucosidad nasal y estertores de la traque con frecuencias se encuentran un material blancuzco y espumoso en la tráquea y sacos aéreos. En los casos avanzados de la enfermedad se puede apreciar el hígado y el corazón cubierto por un exudado de color blanco amarillo el curso de la enfermedad es lento.
TRANSMISION: Se transmite por contacto directo de un ave a otra por medio de gallinas infectadas del polvo que lleva el viento de un galpón a otro. El problema principal es que las gallinas pueden transmitir la enfermedad a sus hijos por medio de huevos.
TRATAMIENTO: Aunque el tratamiento con antibióticos específicos de resultados satisfactorios económicamente hablándolo mejor es su control mediante la alimentación d os animales enfermos las pruebas serológicas permiten detectar la reproductoras positivas a niveles de granjas, con lo que s e puede ofrecer aves libres de esta enfermedad. Los huevos fértiles podrían tratarse con antibióticos como el tartrato de tilosina, que elimina los microorganismos de M. Gallicepticum.
En glutamado de eritromicina en concentraciones de 2 g/galón de agua durante 3 días ha reducido notablemente la infección el tratado de tilosina se emplea con muy buenos resultados en dosis de 0.5 g/galón de agua durante 2 o 3 días, dependiendo de la infección.
GUMBORO O BURSITIS
Agente causal esta enfermedad es causada por un birnavirus, el cual es muy resistente a las condiciones ambientales desfavorables por lo que se dificulta su erradicación de las granjas infectadas.
Síntomas: Muchas veces el primer síntoma de la enfermedad de gumboro es un ruido respiratorio. Otros síntomas que se pueden apreciar son de caimiento, plumas erizadas diarrea acuosa y postración los brotes ocurren con más frecuencia cuando las aves tienen de tres a ocho semanas de edad. La mortalidad por lo general no sobrepasa el 10% y en una segunda infección del mismo lote la mortalidad es aún menor. La bolsa de Fabricio (ubicada sobre la cloaca).
Trasmisión: La enfermedad es muy contagiosa y se trasmite por medio de aves infectadas de los excrementos o por medio del equipo o ropa de los operarios.
Tratamiento: Toda vía no se conoce un tratamiento adecuado la prevención de mediante la vacunación es el mejor control de la enfermedad. El método más eficaz para controlar la enfermedad del gumboro es la de inducir una alta inmunidad a las madres la cual es trasmitida a los hijos por medio del huevo.. EL HUEVO DE GALLINA Y SU IMPORTANCIA
HUEVO (ALIMENTO)
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente enalbúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,1 2 de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a
Características
Huevo de avestruz
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano.3
También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. La denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.
Tamaño
Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.4 Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.4 Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación
La cáscara
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.
La Yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.
La Clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
§ La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
§ La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 18905 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.
Uso culinario
Huevos al plato
Preparaciones - Sólo huevo
Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:
§ Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).
§ Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
§ Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
§ Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
§ Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
§ Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
§ Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
§ Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).
§ Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
§ Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mahonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat(una especie de ponche de huevo).
En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas 